| Farinata di ceci
La specialità più tradizionale e saporita dell'intera Liguria è senza dubbio la farinata di ceci. A Savona è chiamata "turtellassu" ed è ritenuta assai più "sottile e croccante" rispetto alla classica genovese "fainà". A Savona vengono preparate pure una farinata bianca di grano di frumento e - altro orgoglio cittadino delle cinque della sera, in certe viuzze dalle parti del vecchio porto - le "fette con le fugassette", ovvero la panissa di farina di ceci, raffreddata e tagliata a fette sottili, fritte in buon olio d'oliva e quindi poste entro piccole focacce appena sfornate.
Spostandosi verso Ponente la farinata accoglie anche le borragini, il rosmarino o l’origano e la cipollina fresca tagliata finemente.
Tra le infinite variazioni sul tema farinata, specialità simbolo, ricorderemo pure la farinata coi bianchetti, tipica di Voltri, ma anche di Albisola e di altri centri, quella coi carciofi, quella con la salsiccia o con lo stracchino.
Ingredienti: Farina di ceci, 500 gr.
Un litro e mezzo d'acqua
Mezzo bicchiere d'olio d'oliva, sale, pepe
oppure rosmarino, cipollina fresca, foglie di boragine, ecc.
Dopo aver posto in un recipiente la farina di ceci, aggiungere a poco a poco un litro e mezzo d'acqua, rimestando continuamente per non creare grumi. Aggiustare di sale e porre a riposare per almeno quattro ore. Togliere con un cucchiaio la schiuma che si sarà formata in superficie e mescolare con cura. Versare in una teglia mezzo bicchiere d'olio, cospargendolo bene su tutta la superficie. A questo punto rovesciare sopra il composto, rimestando in continuazione, finché non abbia assorbito interamente l'olio. Mettere la teglia in un forno già caldo a 200° (certo che cotta in un forno aperto, a legna, con brace di fascina tutt'intorno, come si usa a Savona, il risultato è ben diverso!).
Appena sfornata, spolverizzatela di pepe oppure di foglioline fresche di rosmarino o anche di boragine o di cipolla tagliata finissima. Tagliatela a pezzi a forma di losanga direttamente nella teglia e servitela bollente. |
Torta di Riso alla Carrarina
150 gr di riso, 500 gr di zucchero, 15 uova, un litro di latte, un bicchierino di anice, la scorza grattugiata di un limone, 2 cucchiai di farina bianca, burro per la teglia, sale
Bollire il riso in abbondante acqua salata per 5 minuti. Lavorare bene le uova con lo zucchero e il sale ed aggiungervi lentamente, sempre mescolando, il latte e la scorza di limone. Ungere con il burro il fondo e le pareti di una teglia da forno e cospargerli con la farina. Sistemare il riso sul fondo e coprirlo con l'impasto di latte e uova. Cuocere in forno medio (180°) per circa 45-50 minuti.
Polpette di pesce alle spezie
bollire 200 g. patate, e cuocere 200 g. pesce (merluzzo, halibut ecc).
Frullare insieme, agg. zafferano, chiodo garofano in polvere, cumino, pepe, coriandolo, semi finocchio, succo e scorza 1 limone, sale.
Farne polpette e passarle nel pangrattato, lasciar riposare 1 notte, cuocere in forno a 200 x 12 min.
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ACETI AROMATIZZATI
SAPORI DECISI
Ai 4 pepi
Aceto di vino rosso, pepe misto in grani. Ideale per insalate aromatiche, uova, pesce, carni rosse.
All'aglio
A ceto di vino rosso, aglio. Ideale per carni rosse, verdure, insalate miste.
Profumato
Aceto di vino, basilico, rucola, origano, pepe, noce moscata, sale. Per tutti i piatti.
Al pepe rosa
Aceto di vino rosso, pepe rosa in grani. Per tutti i piatti.
Alla cipolla
Aceto di vino rosso, cipolla. Per tutti i piatti.
Aromatico
A ceto di vino rosso, menta fresca, dragoncello, timo, alloro, sedano, cipolla rossa, aglio, pepe, chiodi di garofano. Per piatti "robusti": carni rosse, pesce al forno, coniglio, selvaggina, insalata di patate novelle.
Al peperoncino
A ceto di vino bianco, peperoncini freschi, aglio rosa, sale, rosmarino. Per insalate, formaggio, agnello, maiale, piatti agrodolci.
Siciliano
Aceto di vino rosso, capperi dissalati, basilico. Ideale col pesce.
Aromatico per kebab
Aceto di vino rosso, aglio, cannella, noce moscata, cardamomo, chiodi di garofano, ginepro, pimento, finocchio, cumino, coriandolo, paprica dolce, pepe, rosmarino.
SAPORI DELICATI
Al cerfoglio
Aceto di vino rosso, aglio, cerfoglio. Per piatti di pesce.
Aceto alla menta
Aceto di mele, menta, dragoncello. Per insalate miste, zucchine.
Al basilico
Aceto di mele, basilico. Ideale per insalate con pomodori.
Ai frutti di bosco
A ceto di vino bianco, frutti di bosco misti freschi. Per carni bianche, insalate, macedonie di frutta.
Al dragoncello
Aceto di vino bianco, dragoncello fresco.
Sostituisce il sale; in salse delicate.
Alla borragine
Aceto di mele, fiori di borragine. Per carni bianche, pesce, insalate.
Al lampone
Aceto di vino bianco, lamponi, limone. Adatto a carne e insalate miste.
All'aneto
Aceto di mele, aneto. Profumato, per verdure, salse, piatti a base di yogurt.
SAPORI INSOLITI
Al miele e pepe rosa
A ceto di vino bianco, pepe rosa, miele d'acacia. Per fragole, macedonie di frutta, insalate miste, formaggi di capra, carne, pesce al vapore.
All'aglio e lavanda
A ceto di riso, aglio, fiori di lavanda freschi. Per insalate, formaggi freschi, carne, pesce, verdure.
Alle ciliegie selvatiche
Aceto di vino rosso, ciliegie selvatiche o amarene. Raffinatissimo, per piatti particolari.
Al sambuco
Aceto di mele, fiori freschi di sambuco. Profumato, per insalate delicate o macedonie.
Alla rosa
Aceto di mele, petali di rosa. Raffinatissimo, per macedonie.
Alla cannella
Aceto di mele, cannella, chiodi di garofano, limone, senape. Per macedonie di frutta, insalate delicate. |
